こんにちはー！
からん：です！
タルト生地の検証、第3弾でございます。
前回はゴムベラとフードプロセッサーによる仕上がり比較、前々回は砂糖によるタルト生地の仕上がり比較をしてきました。
今回は、卵によるタルト生地の仕上がり比較をしてきます。
いつもは、全卵を使って作っていますが、
今回の比較では、卵黄のみの生地と卵白のみの生地で仕上がりを比較していきます。
かなり面白い結果が出たので、
タルト作りが好きな方、タルトを作ってみたい方、
ぜひ参考にしてくださいね！
まずは、比較結果を発表します！
卵白で作った生地は、
癖のないさっぱりとした味わいと、
しっとりとした食感の生地に仕上がりました。
対して卵黄で作った生地は、
コクのある風味豊かな味わいと、
ホロホロと崩れる口溶けのよい生地に仕上がりました。
はっきり言ってどちらも美味しいです。
しかし、上に乗せるトッピングによってかなり美味しさにブーストが掛かるので、私なりに相性の良い組み合わせを考えました。
卵白生地は、チョコタルトやエッグタルトといった、タルト生地にコクが深いフィリングを入れると更に美味しさがアップします。
卵黄生地は、アーモンドクリームに生クリームと生のフルーツをトッピングすると、更に美味しさがアップします。（水分量の多いトッピングが相性◎です）
それでは、ここからはレシピを記述していきます。
詳細な結果が知りたい方は、読み飛ばしてくださいね！
レシピ
【材料】
タルト生地
- 無塩バター 30g
- 粉糖 15g
- 薄力粉 70g
- 卵黄または卵白 10g
アーモンドクリーム
- 無塩バター 25g
- グラニュー糖 25g
- 全卵 20g
- アーモンドパウダー 25g
【作り方】
① フードプロセッサーにバターと粉糖、薄力粉を加えて粉状になるまで撹拌する
② 卵白 or 卵黄を加えて更に撹拌する
③ ラップの上に生地をだす
④ 一つにまとめる
⑤ ラップで包み、薄く伸ばして冷蔵庫で冷やす
⑥ 打ち粉をして、型よりも一回り大きくなるまで伸ばす
⑦ 型に敷く
⑧ 余分な生地を切り取り、型に生地を押し付ける
⑨ フォークで穴を開ける
⑩ 170℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く
⑪ 焼き上がったら粗熱を取る
アーモンドクリームを作る
⑫ 柔らかくしたバターにグラニュー糖を加えて混ぜる
⑬ 全卵を加えてよく混ぜる
⑭ アーモンドパウダーを加えてよく混ぜる
⑮ アーモンドクリームをタルト生地に詰める
⑯ 170℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く
⑰ 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしたら完成
フードプロセッサーで混ぜた生地の比較
卵白は、艶があり塊が大きいです。
水分量が多いため、まとまりやすいのだと考えられます。
卵黄は、粒が細かく、粉々した印象があります。
一つにまとめたタルト生地の比較
どちらも艶があり、綺麗にまとまりました。
卵白の方は生地が柔らかく、卵黄は固めです。
焼く前のタルト生地の比較
卵白は水分が多く、打ち粉をしっかりしないとベタつきます。
しかし、かなり綺麗に型に敷くことができます。
一方卵黄も、打ち粉をしないと生地がベタつきますが、水分量が少ないためか、生地がボロボロになりやすいです。
縁がひび割れてしまいました。
焼いた後のタルト生地の比較1
卵白は、なめらかに仕上がりました。
程よく艶が出ていて綺麗です。
卵黄は、ひび割れが目立ち、凸凹した印象を受けます。
焼いた後のタルト生地の比較2
卵白は、凹凸・ひび割れがなく美しいです。
しかし焼色が薄く、少し物足りなさを感じます。
卵黄は、パイ生地を彷彿とさせるほどひび割れています。
焼き色は濃くて、食欲をそそる見た目です。
タルト生地の断面の比較
卵白は、ギュッと詰まっています。
しっとりしている印象を受けます。
卵黄は、細かな空洞があり、軽い印象です。
反対に少しパサパサしている様にも見えます。
タルト生地の食味比較
⚠ 私の主観です。
卵白で作った生地は、
癖のないさっぱりとした味わいと、
とてもしっとりとした食感の生地に仕上がりました。
しっとりしているため、
そのまま食べても普通に美味しいです。
全卵のタルトよりも食べやすい🤔
しかし、癖がなくさっぱりとしているため、
印象がかなり薄いです。インパクトに欠けます。
卵白で作ったタルトの特徴を活かすには、
濃厚なフィリングと合わせると良いです！
例えば、生チョコやレアチーズ、抹茶ムースなど。
タルトの風味と喧嘩することなく、フィリング自体の美味しさを全面に押し出したタルトが作れると思います！
対して卵黄で作った生地は、
コクのある風味豊かな味わいと、
ホロホロと崩れる口溶けのよい生地に仕上がりました。
ホロホロと崩れるのは、水分が少ないからでしょう。
そのまま食べると、口の中の水分が持っていかれます。
しかし、この風味豊かな味わいは、全卵では出せません。本当に美味しいです。
そんな卵黄で作ったタルト生地には、
生のフルーツと組み合わせるのが最強です！
タルト生地の美味しさを生かしたまま、
フルーツの果汁によってタルト生地の口溶けが
更に良くなります🥰
考察＋次回問題定義
食感に大きく関わったと思われる水分量の比較です！
| 水分量 | タンパク質量 | |
| 卵白 | 88% | 10.1% |
| 卵黄 | 48% | 16.5% |
卵白は卵黄の1.8倍水分を含んでいることになります。
そして、全卵は卵白と卵黄の割合がおおよそ2:1なので、全卵で作ったタルト生地は、どちらかというと卵白よりの仕上がりになっていると考えられます。
ただ単に、全卵を使うというのではなく、
卵白と卵黄の黄金比率を探すのも楽しそうです。
それは個人の好き好きになってきてしまうので、
卵の検証は以上で終了にしようと思います。
いつかレシピに、
卵黄◯g、卵白◯gと書かれていることがあったら、
黄金比を探しているんだなぁと思ってください。
閑話休題。
次回は何を検証しようかなと考え中です。
タルト型の素材で比較するのも面白そうです。
・・・うん。そうしようかな🤔
タルト型を集めるのに少々時間がかかるので、
検証記事の更新は先になるかと思います。
X(Twitter)やInstagramにて、
ブログの更新をお知らせしていきますので、
そちらでチェックしていただけると嬉しいです。
それでは、今日も美味しいものをたくさん食べて、
幸せにお過ごしくださいね！
また次回、お楽しみに～！
