こんにちは
からん：です。
本日は､
“タルト作りに使用する砂糖は粉糖じゃないといけないのか“
について､検証していこうと思います。
タルトのレシピを見ていると、
だいたい、粉糖を使用していますよね。
なぜ粉糖を使うか気になりませんか？
そんな疑問に答えるべく、今回は、
粉糖、上白糖、グラニュー糖の3種類を
比較していきます。
家に粉糖が無いよ！
粉糖をわざわざ買わないといけないの？
って方､ぜひ参考にしてみてくださいね！
結論
まず､結論をお伝えします。
粉糖を買う必要はありません。
同じ分量で､上白糖またはグラニュー糖で代替が可能です。
ただし､”クオリティ高く作りたい”という方は､粉糖を購入してください。
各砂糖で､見た目・味がどのように変わるのか､
詳細が気になる方は､このままお付き合いいただけると嬉しいです！
検証方法
今回は3種類の砂糖を､
全く同じレシピで作り､見た目・味を比較しています
下記､レシピを書いていますが､
比較結果だけ知りたい方は､レシピを読み飛ばしてくださいね
作り方
【材料】（直径12cm タルト型1台）
タルト生地
- 薄力粉 70g
- 砂糖 15g
- 無塩バター 30g
- 卵 12g
クレームダマンド
- 無塩バター 25g
- 砂糖 25g
- 卵 25g
- アーモンドパウダー 25g
【作り方】
① 薄力粉70g、砂糖15g、無塩バター30gをフードプロセッサーに入れて、サラサラになるまで撹拌する
② よく溶いた卵12gを加えて、粉っぽさがなくなるまで撹拌する
③ ラップの上に生地を取り出し、一つにまとめる
④ 生地を平たくしてラップで包み、冷蔵庫で3時間ほど冷やす
⑤ 生地を型より一回り大きくなるまで伸ばす（厚さ3mm程度）
⑥ 型に敷き込み、余分な生地を切り取る
⑦ 生地を型に押し付け、フォークでピケする。冷蔵庫で1時間ほど冷やす
⑧ タルトストーンを乗せて、180℃に予熱したオーブンで15分焼く
⑨ 焼き上がったら、粗熱を取る
⑩ 無塩バター25gと卵25gを常温に戻す
⑪ 無塩バターをゴムベラでクリーム状にする
⑫ 砂糖25gを加えてよく混ぜる
⑬ 卵を5回に分けて加え、その都度よく混ぜる
⑭ アーモンドパウダー25gを加えてよく混ぜる
クレームダマンドの完成
⑮ クレームダマンドをタルト生地に詰める
⑯ 180℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く
⑰ 焼き上がったら、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす
焼き上がりの比較 – 表面
左から、粉糖、上白糖、グラニュー糖です。
粉糖は、タルト生地がに艶があり滑らかです。
しかしクレームダマンドは表面が凸凹しています。
上白糖は、タルト生地が凸凹しており焼色にムラがあります。
クレームダマンドは色が均一ですが、
焼色がかなり濃くついています。
グラニュー糖もタルト生地が凸凹しており、
上白糖よりも焼色のムラが目立ちます。
クレームダマンドも焼色にムラがあります。
なぜかザラメを入れたみたいにキラキラしています。
焼き色にムラができた理由については、
焼き上がりの比較のあとに考察を乗せています。
気になった方は、見ていただけると嬉しいです。
焼き上がりの比較 – 側面
上から、粉糖、上白糖、グラニュー糖です。
粉糖は、側面も滑らかで綺麗な仕上がりです。
上白糖は、少し凸凹しています。
グラニュー糖は上白糖よりも凸凹しています。
あまり見た目が良くないです。
焼き上がりの比較 – 断面
上から、粉糖、上白糖、グラニュー糖です。
粉糖は、タルト生地があまり崩れることなく
切った断面がきれいです。
ただし、クレームダマンドには大きく気泡が入っています。
上白糖は、焼色がかなり濃くついておりますが、
側面と中心部で焼色に大きく差があります。
クレームダマンドは、ぼろぼろした印象を受けます
グラニュー糖は、タルト生地が少し崩れています。
しかし、クレームダマンドは比較的綺麗な印象です。
味の比較
粉糖のタルト生地が一番しっとりしています。
甘みが強いです。
クレームダマンドは、大きな気泡がかなりはいっているため、
口当たりがあまり良くないです。
上白糖は、タルト生地が少し固めです。
クレームダマンドに焼色が濃くついたため、
少し香ばしく、歯にくっつくような感覚があります。
グラニュー糖のタルト生地は、シャリシャリした食感です。
クレームダマンドのアーモンドの味が濃く感じられ、
甘みが強いです。
考察 – 焼色のムラができる原因
グラニュー糖・上白糖で焼色にムラができる理由についてです。
理由を簡単にまとめると、
砂糖の粒が生地に残っていたからです。
砂糖は”加熱すると焼き色がつく“という特徴があります。(メイラード反応)
これは、砂糖の量が多いほど、焼き色が濃くなります。
砂糖の粒が溶けずに残ってしまった部分だけ焼き色が濃くつき、ムラになってしまいました。
砂糖の粒子の大きさと、水分量の比較をまとめました。
| 砂糖の種類 | 粒の大きさ | 砂糖の水分量 |
| 粉糖 | 0.04~0.1mm | 0.01~0.02% |
| 上白糖 | 0.1~0.2mm | 0.8% |
| グラニュー糖 | 0.25~0.55mm | 0.01~0.02% |
粉糖は、グラニュー糖を更に細かく砕いたものです。
粒が小さいため生地に馴染み、ムラにならなかったと考えられます。
まとめ
個人的には、タルト生地に粉糖、クレームダマンドにグラニュー糖を使用するのが、一番美味しいと思いました。
しかし、上白糖・グラニュー糖でタルトを作っても、
まずい・失敗するわけではないので、
気軽にタルトを作りたいときは、
粉糖以外でも問題ないです！
また、上白糖・グラニュー糖のタルト生地の
見た目を向上させるには、ゴムベラで作る方法があります。
そちらの検証・比較は後日まとめます！
今回の検証は以上になります！
最後までお付き合いいただき、
ありがとうございました。
それでは、今日も美味しいものを食べて
幸せにお過ごしくださいね～。
