こんにちはー！
からん：です！
本日は、レシピではなく
「砂糖によるタルトの仕上がり」
について語ろうと思います。
今回、比較した結果
・粉糖：サクッホロ食感、しっとり、表面がきれい
・上白糖：ザクザク食感、しっとり、ゴツゴツした見た目
・グラニュー糖：ザクザク・シャリッ食感、(斑点模様ができる)
と、かなり差が生まれました！
普段タルトを作っている方や、
これからタルトを作ろうと思っている方、
ぜひ、参考にしてくださいね！
それでは早速、本題に入ります。
今回比較した砂糖は、
- 粉糖（粉砂糖）
- 上白糖
- グラニュー糖
の3種類です。
同じ条件で比較するため、
分量・作り方は統一しています！
結果だけ見たい方は、
レシピは読み飛ばしてくださいね！
タルト生地の作り方（直径12cm型）
タルト生地の材料
- 砂糖 15g
- 卵 10g
- 薄力粉 70g
- 無塩バター 30g
アーモンドクリームの材料
- 無塩バター 25g
- グラニュー糖 25g
- 卵 25g
- アーモンドパウダー 25g
※2024/01/06 追記
アーモンドクリームの材料のグラニュー糖を
上白糖にしても美味しく作ることができます！
※2024/10/20 追記
アーモンドクリームの砂糖も
粉糖・上白糖・グラニュー糖と分けて比較しました。
詳細は、こちらを御覧ください！
作り方
① 砂糖、薄力粉、無塩バターをフードプロセッサーに入れる
② サラサラになるまで撹拌する
③ 卵を入れる
④ 粉っぽさがなくなるまで撹拌する
⑤ 一つにまとめる
⑥ 厚みを揃えてラップに包み、冷蔵庫で30分冷やす
⑦ 型よりも一回り大きくなるまで伸ばす
⑧ 型に生地を敷く
⑨ フォークでピケする
⑩ 170℃に予熱したオーブンで10分焼く
⑪ 無塩バターをホイッパーで柔らかくする
⑫ グラニュー糖を加えて更に混ぜる
⑬ 卵を3回に分けて加えて、その都度よく混ぜる
⑭ アーモンドパウダーを加えて混ぜる
⑮ 粉っぽさがなくなったらアーモンドクリームの完成
⑯ タルト生地にアーモンドクリームを詰める
今回は、冷凍ブルーベリーを入れました
⑰ 170℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く
焼く前のタルト生地の比較
それでは、比較結果です。
まずは、焼く前の生地の状態です。
グラニュー糖は砂糖の粒子がはっきりと見えます。
上白糖はグラニュー糖ほど砂糖の粒子は見えません。
粉糖は生地がなめらかでマットな質感です。
焼き①のタルト生地の比較
続いて、焼いたあとの生地です。
私は、アーモンドクリームを入れる前に1回、
入れた後に1回の合計2回焼きます。
こちらは、アーモンドクリームを入れる前の比較です。
グラニュー糖・上白糖は表面がゴツゴツしています。
粉糖は、なめらかで艶があります。
焼き②のタルト生地の比較
最後に、焼き上がりです。
こちらは、アーモンドクリームを入れて焼いた後です。
グラニュー糖は、斑点模様ができています。
※斑点模様ができる理由は、後ほど考察します
上白糖は斑点模様はありませんが、表面がボロボロしています。
粉糖は斑点模様もボロボロとした質感もなく、なめらかです。
断面の比較
続いて、半分に切った断面です。
あまり差はありませんが、
グラニュー糖はギュッと詰まった感じがあります。
味の比較
最後に、食味です。(※私の主観です)
グラニュー糖は、ザクザクした生地の中に砂糖のシャリシャリとした食感があります。3つのタルト生地の中で、一番硬い食感です。しっとりはしていませんが、口の中の水分を持っていかれるようなパサパサ感はありません。
上白糖は、ザクザクした食感です。砂糖のシャリシャリとした感じはありません。口の水分を持っていかれるようなパサパサ感はなく、しっとりしています。
粉糖は、サクッと軽い食感と、ホロホロと崩れる口当たりの良い生地です。上白糖よりもしっとりしているように感じます。一番甘いです。
考察
グラニュー糖で斑点模様ができる理由についてです。
理由を簡単にまとめると、
グラニュー糖の粒が生地に残っていたからです。
下記、詳細です。(読み飛ばしてOKです)
砂糖は”加熱すると焼き色がつく“という特徴があります。(メイラード反応)
これは、砂糖の量が多いほど、焼き色が濃くなります。
砂糖の粒が溶けずに残ってしまった部分だけ焼き色が濃くつき、斑点模様になってしまいました。
砂糖の粒子の大きさと、水分量の比較をまとめました。
| 砂糖の種類 | 粒の大きさ | 砂糖の水分量 |
| 粉糖 | 0.04~0.1mm | 0.01~0.02% |
| 上白糖 | 0.1~0.2mm | 0.8% |
| グラニュー糖 | 0.25~0.55mm | 0.01~0.02% |
粉糖は、グラニュー糖を更に細かく砕いたものです。
水分量は同じですが、粒が小さいため生地に馴染み、斑点模様なりませんでした。
上白糖は、グラニュー糖よりも粒が小さく、また水分量も多いため、
生地に馴染み斑点模様ができなかったようです。
問題定義(次回課題)
さて、砂糖3種類によるタルト生地の仕上がり比較は以上になります。
しかし、ここで疑問が残ります。
本当にグラニュー糖は生地に溶けなかったのでしょうか？
今回使用した材料の水分量は下記です。
- 無塩バター：15.8%
- 卵：76.1%
- 薄力粉：14.5%
生地の水分量は22.5gです。
そして、砂糖は20℃のとき、100mlの水に238g溶けます。
生地の水分にすでに他の成分が溶けていたとしても、
生地の水分量22.5gに砂糖15gは溶けそうに思えます。
今回は、フードプロセッサーを使用し、
砂糖を生地に溶かす(馴染ませる)工程がなかったために、
斑点模様になったのではないでしょうか？
こちらの課題は、次回に持ち越しとさせていただきます。
ゴムベラorフードプロセッサーの比較を公開しました！
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それでは、今日も美味しいものをたくさん食べて、
幸せにお過ごしくださいね！
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